TÉCNICAS DE LA COCINA MOLECULAR

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Maria Gabriela Garzón

9 A gastronomía

24/03/2015

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se esta continuamente innovando.

Hay dos caminos que podemos seguir:

     La creación de platillos nuevos agregando texturas novedosas.

La deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa , a esto se lo denomina COCINA MOLECULAR

ADITIVOS QUÍMICOS ALIMENTARIOS:

-Nitrógeno liquido

Este es el ingrediente principal de la cocina molecular ya que la característica de este es la congelación instantánea. Otra de sus importantes características es que este no modifica ningún sabor  e incluso no forma cristales!

-Alginato de sodio 

Conocido en el mundo comercial como Algin, es un derivado gelatinoso de las algas pardas, las que se pueden encontrar en aguas bien frías, como Nueva Zelanda, Sudáfrica e Irlanda. Se lo usa como un gelificador y espesante. Pero su uso mas conocido y famoso es para crear las muy nombradas esferificaciones.

-Cloruro de calcio

Muy conocido como Calcic o sal de calcio. Este aditivo es muy utilizado en la preparación de quesos. Junto con el alginato de sodio se lo usa para la preparación de esferificación, permite una gelificación inmediata y es de fácil disolución en agua.

-Xantana

Su característica es la de ser un gelificante alternativo del alginato para lograr esferificaciones y otras técnicas similares. Goma de origen vegetal  producido por una bacteria.

-Agar-agar

Este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas (especies rojas).Este resulta fácil de adquirir ya que lo comercializan en sitios naturistas.

-Citrato de sodio

Este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa para subir la acidez del cloruro de calcio, para mejorar su función en la esferificación.

TECNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificación

Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

Esferificación

Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.

Espesamiento

Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.

Gelificación

Consiste en convertir líquidos en geles.

Terrificación

Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.

ESFERIFICACION DIRECTA

Con esta técnica se logra elaborar esferas lentamente hasta convertirse en gelatina totalmente con la ayuda de aditivos mencionados como:

- Alginato sódico

- Cloruro cálcico

- Citrato sódico

 ESFERIFICACION INVERSA

Varios productos que se pueden trabajar para realizar esferas contiene calcio por lo que para lograr una esferificación apropiada se lo realiza de forma inversa. Invertir los dos primeros pasos anteriores

       

WEB GRAFIA

http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html

https://www.youtube.com/watch?v=6b4x3PAaOu0